Maantieteellisesti etelävaltioilla tarkoitetaan sitä Yhdysvaltain aluetta, joka ulottuu pohjois-eteläsuunnassa Washingtonista Floridan rajalle ja itä-länsisuunnassa Atlantin rannikolta Mississippille. Mutta etelävaltio on muutakin kuin maantieteellinen käsite. Sillä on oma identiteettinsä myös historiallisessa, kulttuurillisessa, taloudellisessa ja kulinaristisessa mielessä.
Historiallisessa mielessä etelävaltiot muodostivat sen osan Yhdysvaltoja, joka jäi tappiolle vuosina 1861-1865 käydyssä sisällissodassa. Kulttuurillisesti se on muodostunut aikoinaan orjanomistusjärjestelmään pohjautuneesta yhteiskunnasta, missä eri väestönosien oikeudet ja velvollisuudet poikkesivat huomattavasti toisistaan. Taloudellisesti se on ollut maatalousvaltaista aluetta, joka on menneisyydessä perustunut suuriin tiloihin, puuvillantuotantoon, tupakkaplantaaseihin sekä viljan, vihannesten ja hedelmien kasvattamiseen. Kulinaristisesti etelävaltioissa näkyy tänäkin päivänä voimakkaana erilaiset karibialaiset ja afrikkalaiset vaikutteet, tuotiinhan maatiloilla työskennelleet orjat Karibian alueelta ja läntisestä Afrikasta.
Ensimmäiset omat mielikuvani etelävaltioista syntyivät, kuten varmaan monilla muillakin ikäisilläni, kahdesta eri lähteestä, mustien elämästä kertovasta Harriet Beecher Stowen romaanista Setä Tuomon tupa sekä vuonna 1939 valmistuneesta sisällissodan aikaiseen etelään sijoittuneesta aikakautensa ykköselokuvasta Tuulen viemää. Niistä saadut vaikutteet ovat sittemmin jalostuneet monipuolisemmaksi kuvaksi siitä, millaista elämä tuolla Yhdysvaltain osa-alueella oikeasti on.
Vaikka etelän eri osilla ovat selkeästi erotettavat omat kulinaristiset erityispiirteensä, on etelävaltioiden ruokakulttuurissa myös paljon yhteistä. Kaksi niistä on syytä nostaa erikseen, nimittäin sianliha ja maissi monissa eri muodoissaan. Sianliha tuli alueelle Euroopasta saapuneiden siirtolaisten mukana maissin ollessa etelän alkuperäisväestön keskeisiä raaka-aineita. Näistäkin raaka-aineista valmistetuissa etelälle tyypillisissä ruokalajeissa on mukana vahva afrikkalainen leimansa vielä tänäkin päivänä.
Varsinkin kirjallisuudessa on eri aikoina syntynyt sellainen vaikutelma, että ruokaa oli paljon ja siitä myös nautittiin. Todellisuudessa tilanne ei kuitenkaan ole ollut näin yksiselitteinen. Varsinkin sisällissodan aikana sekä ensimmäisinä vuosikymmeninä sen jälkeen ravintoa oli niukasti ja sen valmistamisessa jouduttiin käyttämään runsaasti mielikuvitusta. Varsinkin musta väestönosa joutui elämään jatkuvassa niukkuudessa. Vielä tänäänkin etelävaltioiden kodeissa syödään runsaasti erilaisia papuja, hyvin säilyvää savustettua lihaa, kotitekoisia makkaroita, sisäelimistä valmistettuja muhennoksia ja patoja sekä meren ja makean veden antimia. Oma mielenkiintoinen erityispiirre on, että esimerkiksi kissakala ja ravut olivat aikoinaan erityisesti köyhän väestönosan suosimaa ruokaa.
Esittelen seuraavassa kaksi ruokalajia, jotka nousevat mieleen etelän keittiön malliesimerkkeinä, vehnäkakut kastikkeella sekä Carolinan porsaankyljykset.
Vehnäkakku kastikkeella (Biscuits and Gravy)
Vehnäkakku (biscuit) jauheliha- tai makkarakastikkeella kuuluu ns. etelän keittiön tunnetuimpiin aamiaisruokiin. Sitä on perinteisesti nautittu Mississipin ja Etelä-Appalakkien välisellä alueella ja sen juuret ulottuvat aina 1600-luvulle saakka. Etelän maatiloilla etäisyydet olivat suuret, joten aamiainen oli päivän tärkein ja runsain ateria. Vehnäkakut ja kastikkeen ehtii hyvin tehdä muiden aamiaistarjottavien valmistamisen yhteydessä. Tätä suomalaista murukastiketta muistuttavaa herkkua olemme nauttineet aikoinaan valtatien 61 varrella sijaitsevassa rustiikkisessa ravintolassa matkalla Tennesseestä Washingtoniin.
Vehnäkakut:
5 dl vehnäjauhoja
½ dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
4 tl leivinjauhetta
¼ tl soodaa
hyppysellinen suolaa
100 g voita
2,25 dl piimää
- Kuumenna uuni 180 asteeseen.
- Yhdistä kuivat aineet, vaivaa paloiteltu, huoneenlämpöinen voi jauhoseoksen joukkoon tasaiseksi.
- Lisää piimä, sekoita vähän ja kaada taikina jauhotetulle pöydälle. Vaivaa tasaiseksi taikinaksi kunnes, se on sileä ja kiinteä. Älä vaivaa liikaa, kakuista tulee sitkeitä.
- Tasoita taikina käsin noin 3 cm:n paksuiseksi levyksi. Leikkaa siitä muotin tai juomalasin avulla pyöreitä kakkusia. Nosta pyöreät kakkuset leivinpaperilla peitetylle uunipellille, voitelemattomina.
- Paista noin 8–10 minuuttia kunnes kakkusten pinta on kauniin vaalean ruskea.
VINKKI: voit myös leipoa pieniä taikinapullia ja litistää ne. Näin tulee koko taikina käytettyä tehokkaasti.
Kastike:
450 g jauhelihaa tai raakamakkaran sisusta
2 tl voita
4 tl vehnäjauhoja
7,5 dl kylmää maitoa
suolaa ja pippuria
- Kuumenna paistinpannu, lisää voi. Puserra raakamakkaroiden sisus pannulle, paistinlastalla painellen, niin että massa on tasaisen muruinen.
- Nosta kypsä liha pannulta paistinlastan avulla. Jätä mahdollisimman paistinrasvaa pannulle. Ripottele vehnäjauhot paistinpannulle. Lisää tarvittaessa voita. Paahda jauhot ruskeiksi koko ajan sekoittaen. Mitä ruskeamman kastikkeen haluaa, sitä tummemmaksi jauhot tulee ruskistaa. Varo, ettei jauhot pala.
- Kun jauhot ovat ruskistuneet, lisää maito vähän kerrallaan, koko ajan sekoittaen. Hauduta miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia. Lisää maitoa, jos kastike on liian sakeaa. Lisää kypsennetyt lihamurut kastikkeen joukkoon. Mausta suolalla ja mustapippurilla, kiehauta ja tarkista maku.
- Halkaise kuumat kakkuset kahtia, kaada niiden päälle kastiketta ja nauti välittömästi esimerkiksi kahvin tai teen kanssa. Tarjoa kastike ja kakkuset erikseen.
Carolinan porsaankyljykset (Pork Ribs from Carolina)
Sampsa Pärnänen
Pohjois-Carolina luokitellaan kaikilla alussa mainituilla kriteereillä yhdeksi etelävaltioista. Se taisteli sisällissodassa etelävaltioiden puolella, sen maatalouden rakenne on tyypillisen etelävaltiolainen, samoin sen tänäkin päivänä näkyvä poliittinen kulttuuri. Etelävaltiolaisuus ilmenee selvästi myös sen keittiössä, mistä hyvänä esimerkkinä ovat Greensborossa paikallisen ystävämme luona aikoinaan nauttimamme porsaankyljykset.
6 kpl porsaankyljystä
Marinadi:
1 tl ripaus suolaa
cayennepippuria maun mukaan
0,5 dl ruokaöljyä
1–2 rkl hunajaa
ananaspurkin mehu
Koristelu:
6 ananasrengasta
pieni purkki punaisia säilykekirsikoita
- Marinoi porsaankyljykset muutaman tunnin ajan liemessä, jossa on ananasmehua, ruokaöljyä, hunajaa, suolaa ja ripaus cayennepippuria.
- Kuumenna paistinpannu, lisää 3 rkl öljyä. Nosta kyljykset marinadista, kuivaa kevyesti ja nosta kuumalle paistinpannulle. Ruskista kyljykset miedolla lämmöllä, noin 5 minuuttia / puoli.
- Peitä paistinpannu kannella. Kaada paistamisen loppuvaiheessa vähän marinadia pannuun ja hauduta kyljykset kypsiksi kannen alla. Marinadi antaa hyvän loppuaromin kyljyksille.
- Hieman ennen tarjolle asettamista nosta jokaisen kyljyksen päälle viipale ananasta ja aseta viipaleen keskelle punainen kirsikka.
- Nauti kyljykset tuoresalaatin ja keitetyn villiriisin kanssa. Jos villiriisiä ei löydy, tavallinen basmatiriisi sopii myös erinomaisesti.
***
Jyrki Iivonen vastaa ruokalajien valinnasta, reseptiikasta ja niihin liittyvistä historiallisista taustoista. Suomen suurlähetystössä Washingtonissa 1990-luvulla työskennellyt Kim Palhus on tarkistanut ja koevalmistanut kaikki ohjeet, jotta ne toimisivat mahdollisimman moitteettomasti. Ruokakuvat on kuvannut valokuvaaja Sampsa Pärnänen.
Jyrki Iivonen on Tampereella asuva eläkkeellä oleva puolustusministeriön entinen viestintäjohtaja. Hän on työskennellyt lisäksi Suomen suurlähetystössä Washingtonissa, Ulkopoliittisessa instituutissa erikoistutkijana sekä erilaisissa opetus- ja tutkimustehtävissä Tampereen yliopistossa. Ruoka ja ruokakulttuurit ovat erityisen lähellä hänen sydäntään.
Kim Palhus on gastronomian seikkailija, joka on marinoitunut monessa maailman keittiön mausteessa. Hän kiertää edelleen maailmaa saadakseen uusia vaikutteita eri maiden ruokakulttuureista ja ruokatrendeistä. Hän on myös vankkumaton suomalaisen ruoan ja raaka-aineiden puolestapuhuja.