Juu­ta­lai­set ovat eri­tyi­nen ryh­mä Yh­dys­val­toi­hin eri ai­koi­na muut­ta­nei­den ih­mis­ten jou­kos­sa. Juu­ta­lai­sia on asu­nut eri puo­lil­la Eu­roop­paa ja Aa­si­aa lä­hes 1900 vuo­den ajan vuo­des­ta 70 jaa. läh­tien. Täl­löin roo­ma­lai­set val­loit­ti­vat Je­ru­sa­le­min, tu­ho­si­vat siel­lä ol­leen juu­ta­lais­ten temp­pe­lin ja ajoi­vat alu­eel­la vuo­si­tu­han­sia asu­neet juu­ta­lai­set maan­pa­koon. Juu­ta­lais­ten di­as­po­ra suun­tau­tui tuol­loin kaik­kiin il­man­suun­tiin. Lähi-idän li­säk­si hei­tä muut­ti run­sain mää­rin Roo­maan ja vuo­si­sa­to­jen ku­lu­es­sa myös eri puo­lil­le Eu­roop­paa ja Aa­si­aa.   

En­sim­mäi­set Poh­jois-Ame­rik­kaan 1600-lu­vul­la muut­ta­neet juu­ta­lai­set oli­vat Es­pan­jas­ta läh­töi­sin ol­lei­ta se­far­de­ja. Jid­di­šiä pu­hu­vien aš­ke­na­sien, eli Itä-Eu­ro­pas­sa asu­nei­den juu­ta­lais­ten muut­to­lii­ke Ame­rik­kaan vil­kas­tui 1880-lu­vul­ta läh­tien, kun et­ni­set vai­not Ve­nä­jän val­ta­kun­nan alu­eel­la al­koi­vat laa­jen­tua. On ar­vi­oi­tu, et­tä 1880-lu­vun ja 1920-lu­vun vä­li­se­nä ai­ka­na Yh­dys­val­toi­hin muut­ti noin kak­si mil­joo­naa aš­ke­na­si­juu­ta­lais­ta, jois­ta huo­mat­ta­va osa aset­tui New Yor­kin alu­eel­le. Hei­tä tuli kaik­ki­al­ta Ve­nä­jän kei­sa­ri­kun­nas­ta, mut­ta eri­tyi­ses­ti Liet­tu­as­ta, Puo­las­ta ja Uk­rai­nas­ta. Kos­ka muut­ta­mi­nen Ve­nä­jän si­säl­lä ei ol­lut juu­ta­lai­sil­le yleen­sä sal­lit­tua, siir­ty­mi­nen Poh­jois-Ame­rik­kaan oli heil­le usein ai­noa vaih­to­eh­to. Oli ta­val­lis­ta, et­tä ko­ko­nai­set su­vut ja jopa ko­ko­nai­set ky­lät läh­ti­vät ra­ken­ta­maan sin­ne uut­ta elä­mää. Muut­to­liik­keen seu­rauk­se­na jid­di­šiä pu­hu­vien juu­ta­lais­ten mää­räl­li­nen ja kult­tuu­ril­li­nen pai­no­pis­te siir­tyi Yh­dys­val­toi­hin. New Yor­kin Man­hat­ta­nil­le muo­dos­tui maa­il­man suu­rin juu­ta­lai­sen vä­es­tön kes­kit­ty­mä. Huo­mat­ta­va osa juu­ta­lai­sis­ta oli – Ve­nä­jän aset­ta­mien ra­joi­tus­ten vuok­si – eri­lai­sia kä­si­työ­läi­siä tai kaup­pi­ai­ta. He toi­vat mu­ka­naan pe­rin­tei­sen keit­ti­ön­sä, jos­sa toki oli mo­nen­lai­sia vai­kut­tei­ta riip­pu­en sii­tä, mis­tä päin ky­sei­set hen­ki­löt oli­vat muut­ta­neet.  

Kosher-määräykset juutalaisen ruokakulttuurin perustana

Vuon­na 1952 il­mes­ty­nyt An­ne Lon­do­nin ja Bert­ha Kahn Bis­ho­vin toi­mit­ta­ma ja klas­si­kon ase­man saa­vut­ta­nut keit­to­kir­ja The Comp­le­te Ame­ri­can-Je­wish Cook­book (New York, The World Pub­lis­hing Com­pa­ny, 1953) ku­vaa laa­jas­ti Ame­ri­kan juu­ta­lais­ta ruo­ka­kult­tuu­ria. Sii­nä ole­viin tu­han­siin oh­jei­siin ja neu­voi­hin pe­reh­ty­mäl­lä saa hy­vän ku­van sii­tä, mis­tä kai­kes­ta ny­ky­ai­kai­ses­sa ame­ri­kan­juu­ta­lai­ses­sa keit­to­tai­dos­sa on kyse. Sii­nä on myös tar­kat oh­jeet sii­tä, mit­kä raa­ka-ai­neet ovat sal­lit­tu­ja ja mi­ten nii­tä voi yh­dis­tää kes­ke­nään (kos­her). Pää­o­sa oh­jeis­ta ja ra­joi­tuk­sis­ta on pe­räi­sin Van­has­ta tes­ta­men­tis­ta. Raa­ma­tul­li­set oh­jeet ovat kui­ten­kin ol­leet si­kä­li jous­ta­via, et­tä juu­ta­lai­set ovat voi­neet ot­taa huo­mi­oon myös kul­loi­sen­kin asuin­maan­sa aset­ta­mat ra­joi­tuk­set. On muis­tet­ta­va, et­tä ruo­kaan liit­ty­viä ra­joi­tuk­sia nou­dat­ta­vat eri mais­sa myös ai­van ta­val­li­set juu­ta­lai­set, ei­vät­kä pel­käs­tään eri­lai­siin oi­ke­aop­pis­ten (or­to­dok­sien) ryh­miin kuu­lu­vat. Toi­saal­ta on pal­jon sel­lai­si­a­kin juu­ta­lai­sia, jot­ka ei­vät nou­da­ta seu­raa­via oh­jei­ta päi­vit­täi­ses­sä elä­mäs­sä.  

Par­hai­ten tun­net­tu juu­ta­lai­sen keit­ti­ön kiel­to kos­kee si­an­li­han käyt­töä. Kiel­toa on pe­rus­tel­tu sil­lä, et­tä si­an­li­has­sa oli­si hel­pos­ti tri­kii­ne­jä, jol­loin sen syö­mi­nen voi ol­la vaa­ral­lis­ta. Sama epä­puh­tau­teen liit­ty­vä kiel­to löy­tyy myös jois­ta­kin muis­ta us­kon­nois­ta. Tör­mä­sin 1980-lu­vul­la kui­ten­kin toi­sen­lai­seen te­o­ri­aan (Mar­vin Har­ris, Kult­tuu­rien syn­ty. Hel­sin­ki, Kir­ja­yh­ty­mä, 1982). Sen mu­kaan si­an­li­han kiel­to ei joh­tu­nut niin­kään sen epä­puh­tau­des­ta, vaan sii­tä, et­tä siat syö­vät pää­o­sin sa­maa ra­vin­toa kuin ih­mi­set. Tä­män ta­kia ai­ka­na, jol­loin ra­vin­toa oli niu­kas­ti, se ha­lut­tiin sääs­tää ih­mi­sil­le. Sik­si ha­lut­tiin roh­kais­ta kas­vat­ta­maan sel­lai­sia ko­tie­läi­miä, jot­ka syö­vät ruo­hoa ja mui­ta ih­mi­sil­le kel­paa­mat­to­mia kas­ve­ja ja joi­ta voi­tiin käyt­tää myös mui­hin tar­koi­tuk­siin, ku­ten mai­don tuot­ta­mi­seen. Niin­pä här­kä ja nau­ta tai vuo­hi ja lam­mas ei­vät ole kuu­lu­neet us­kon­nol­li­sis­ta syis­tä kiel­let­ty­jen eläin­ten lis­tal­le. Toi­saal­ta on to­det­ta­va, et­tä kiel­loil­la on myös ter­vey­del­li­nen ulot­tu­vuu­ten­sa. Mo­net ame­rik­ka­lai­set lää­kä­rit, myös ei-juu­ta­lai­set, suo­sit­ta­vat po­ti­lail­leen usein niin sa­not­tua kos­her-ruo­ka­va­li­o­ta sen ra­vit­se­muk­sel­li­sen ter­veel­li­syy­den vuok­si.

Si­an­li­han syö­mis­tä kos­ke­va kiel­to on juu­ta­lai­sil­la kui­ten­kin vain yk­si mo­nien mää­räys­ten jou­kos­sa. Eh­do­ton edel­ly­tys on, et­tä ruo­ak­si val­mis­tet­ta­va eläin tu­lee teu­ras­taa tie­tyl­lä ta­val­la. Teu­ras­ta­jan täy­tyy ol­la teh­tä­vään kou­lu­tet­tu. Vä­li­nei­den tu­lee ol­la sel­lai­set, et­tä ne ai­heut­ta­vat teu­ras­tet­ta­val­le eläi­mel­lä mah­dol­li­sim­man vä­hän tus­kaa ja tuo­vat kuo­le­man no­pe­as­ti, kun eläi­men kau­la­val­ti­mo kat­kais­taan. Veri tu­lee las­kea huo­lel­li­ses­ti pois teu­ras­te­tus­ta eläi­mes­tä, kos­ka Raa­ma­tun mu­kaan ver­ta ei saa syö­dä, sil­lä sii­nä on sie­lu. Jo­kai­nen teu­ras­tet­tu eläin tu­lee tar­kis­taa huo­lel­li­ses­ti, ja vas­ta tä­män jäl­keen an­ne­taan lupa eläi­men käyt­tä­mi­seen.

Amerikan­juu­ta­lainen ruokakulttuuri on rikas sekoitus erilaisia perinteitä

Mil­lais­ta ame­ri­kan­juu­ta­lai­nen ruo­ka sit­ten on? Aloi­te­taan tar­kas­te­lu eri­lai­sis­ta al­ku­ruo­is­ta. Ne muis­tut­ta­vat mo­nel­la ta­paa es­pan­ja­lais­ten ta­pak­sia tai ve­nä­läis­ten za­kus­ka-an­nok­sia. Eri­tyi­sen suo­sit­tu­ja ovat pie­net lei­pä­set, pii­ra­kat ja kek­sit, joi­den pääl­le tu­lee eri­lai­sia le­vit­tei­tä tai täyt­tei­tä. Esi­mer­kik­si ker­ma­juus­toon voi se­koit­taa eri­lai­sia li­säk­kei­tä: pil­kot­tua pap­ri­kaa, rou­hit­tu­ja päh­ki­nöi­tä, olii­ve­ja, sil­put­tua si­pu­lia, ve­sik­ras­sia, chi­li­kas­ti­ket­ta, ap­pel­sii­nin- tai sit­ruu­nan­kuor­ta tai si­ni­ho­me­juus­toa. Ker­ma­juus­toon voi li­sä­tä myös hie­non­net­tua sil­liä tai an­jo­vis­ta, sar­dii­ne­ja, sa­vu­ka­laa (lohi so­pii eri­no­mai­ses­ti) tai pur­ki­tet­tua ton­ni­ka­laa. Juu­ta­lai­seen keit­ti­öön kuu­luu li­säk­si hie­non­net­tu sil­li, jo­hon li­sä­tään ome­naa, kei­tet­tyä mu­naa ja hie­man hie­non­net­tua vaa­le­aa lei­pää. Eri­no­mai­sen mais­tu­vaa on myös avo­ka­do joko sel­lai­se­naan tai niin, et­tä sii­hen se­koi­te­taan mu­naa, olii­ve­ja, si­pu­lia tai sie­niä. Hyvä le­vi­te saa­daan se­koit­ta­mal­la kei­tet­tyä ka­nan­mak­saa, kei­tet­ty­jä mu­nia ja si­pu­lia. Kyp­säk­si kei­tet­ty liha voi­daan vii­pa­loi­da ja li­sä­tä mu­kaan hie­man ma­jo­nee­sia. Myös sa­laa­tit ovat olen­nai­nen osa juu­ta­lais­ta keit­ti­ö­tä.

Lei­pä on tär­keä osa juu­ta­lais­ta ruo­kaa. Kau­pois­ta saa Yh­dys­val­lois­sa eri­no­mais­ta ru­kiis­ta teh­tyä vaa­le­aa lei­pää ni­mel­tä Je­wish Rye. Se saa eri­tyi­sen ma­kun­sa sii­nä ole­vas­ta ku­mi­nas­ta ja so­pii eri­no­mai­ses­ti juu­ta­lais­ten voi­lei­pien poh­jak­si. Pää­si­äi­se­nä syö­dään vii­kon ajan taas ko­hot­ta­ma­ton­ta lei­pää, jota kut­su­taan mat­zok­si. Sitä syö­tä­es­sä muis­tel­laan juu­ta­lais­ten pa­koa Egyp­tis­tä: pako al­koi niin no­pe­as­ti, et­tä lei­vot­ta­va­na ole­vaa lei­pää ei eh­dit­ty ko­hot­taa. Ky­sei­nen lei­pä val­mis­te­taan veh­nä­jau­hois­ta ja ve­des­tä, ja se muis­tut­taa ul­ko­nä­öl­tään ohut­ta suo­ma­lais­ta näk­ki­lei­pää tai kir­kos­sa käy­tet­tä­vää eh­tool­lis­lei­pää. Mui­na vuo­de­nai­koi­na val­mis­te­taan eri­lai­sia hii­val­la ko­ho­tet­tu­ja veh­nä­lei­piä ja säm­py­löi­tä. Eräs tun­ne­tuim­pia juu­ta­lai­sia lei­piä on chal­lah, joka val­mis­te­taan veh­nä­jau­hois­ta ja ka­nan­mu­nis­ta sekä ko­ris­tel­laan uni­kon- tai see­sa­min­sie­me­nil­lä. Sitä nau­ti­taan jo­kai­se­na sa­pat­ti­na sekä hie­man ma­ke­am­mas­sa muo­dos­sa uu­te­na vuo­te­na (Roš ha­ša­na), jol­loin sii­hen li­sä­tään ru­si­noi­ta, ja se lei­vo­taan ym­py­rän muo­toon. Vain pää­si­äi­se­nä se kor­va­taan toi­sel­la lei­väl­lä, mat­zol­la. Chal­lah muis­tut­taa ul­ko­nä­öl­tään pe­rin­teis­tä pul­la­pit­koa. Eri­tyi­ses­ti Itä-Eu­roo­pas­ta tul­leet juu­ta­lai­set ovat lei­po­neet myös ruis­lei­pää.

Challah-leipää nautitaan perinteisesti juutalaisten sapattiaterialla.

Juu­ta­lai­ses­sa keit­ti­ös­sä on run­saas­ti myös eri­lai­sia ka­la­ruo­kia. Var­sin­kin ai­em­min kos­her-li­haa saat­toi ol­la vai­kea saa­da, ja kala tar­jo­si vaa­ti­mat­to­mis­sa olois­sa elä­neil­le juu­ta­lai­sil­le hy­vän vaih­to­eh­don. Ai­noa ka­loi­hin liit­ty­vä ra­joi­tus on, et­tä käy­tet­tä­vis­sä ka­lois­sa tu­lee ol­la suo­mut ja evät. Eri­tyi­sen suo­sit­tu­ja ovat täy­te­tyt, uu­nis­sa ko­ko­nai­si­na pais­te­tut ka­lat. Nii­tä voi­daan maus­taa eri­lai­sil­la kas­tik­keil­la. Eri­tyi­sen tyy­pil­li­nen ruo­ka­la­ji on täy­tet­ty kala eli ge­fil­te fish, jota ny­kyi­sin voi os­taa val­mii­na juu­ta­lai­sis­ta ruo­ka­kau­pois­ta. Al­ku­jaan se val­mis­tet­tiin kar­pis­ta, mut­ta nyt­tem­min muun mu­as­sa hau­ki so­pii tä­hän tar­koi­tuk­seen hy­vin. Ny­ky­ään ovat yleis­ty­neet myös ka­la­pul­lat, jot­ka voi­daan val­mis­taa ge­fil­te fis­hin täyt­tees­tä.

Ka­lan voi täyt­tää myös toi­sel­la ta­val­la. Va­li­taan muu­ta­ma kes­ki­ko­koi­nen kala (yk­si ate­ri­oit­si­jaa koh­ti), puh­dis­te­taan ne ja lai­te­taan ne ma­ri­noi­tu­maan öl­jyyn, jos­sa on sit­ruu­na­me­hua, val­ko­si­pu­lia, suo­laa ja pip­pu­ria. Aloi­te­taan täyt­teen te­ke­mi­nen paah­ta­mal­la pari mu­na­koi­soa, jot­ka sit­ten kuo­ri­taan ja hie­non­ne­taan. Li­sä­tään jouk­koon kak­si ko­vak­si­kei­tet­tyä mu­naa, mu­ren­net­tua fe­ta­juus­toa, raas­tet­tua sit­ruu­naa, öl­jyä ja per­sil­jaa sekä suo­laa ja pip­pu­ria. Täy­te­tään ma­ri­noi­dut ka­lat täl­lä se­ok­sel­la. Kyp­sen­ne­tään pan­nus­sa pu­nais­ta tai vih­re­ää pap­ri­kaa (tai mo­lem­pia), jot­ka le­vi­te­tään kyp­si­nä uu­ni­vuo­kaan. Pääl­le ase­tel­laan täy­te­tyt ka­lat ja kyp­sen­ne­tään uu­nis­sa (190 as­tet­ta) noin puo­li tun­tia, kun­nes kala on kyp­sy­nyt.

Juu­ta­lai­ses­sa keit­ti­ös­sä käy­tet­ty liha on yleen­sä nau­taa, va­sik­kaa tai lam­mas­ta. Sen tu­lee ol­la oi­ke­al­la ta­val­la teu­ras­tet­tua ja kä­si­tel­tyä. Mo­nil­la juu­ta­lai­sil­la li­ha­ruo­il­la on vas­ti­neen­sa eri­tyi­ses­ti slaa­vi­lai­sis­sa keit­ti­öis­sä. Pa­pu­ja, kaa­lia ja eri­lai­sia vi­han­nek­sia käy­te­tään run­saas­ti. Kaa­li­kää­ry­leet esi­mer­kik­si on al­ku­jaan juu­ta­lai­nen ruo­ka­la­ji. Cho­lent on juu­ta­lai­sel­le keit­ti­öl­le tyy­pil­li­nen li­ha­pa­ta, jos­sa liha hau­du­te­taan yön yli uu­nis­sa pa­das­sa, jo­hon on li­sät­ty pa­pu­ja, kei­tet­ty­jä ka­nan­mu­nia (vain se­far­dit), si­pu­lia, val­ko­si­pu­lia, pe­ru­noi­ta, suo­laa, pip­pu­ria, pap­ri­ka­jau­het­ta ja hi­tu­nen in­ki­vää­riä. Cho­lent on tyy­pil­li­nen sa­pat­ti­ruo­ka. Se val­mis­te­taan jo per­jan­tai­na il­ta­päi­väl­lä. Sy­na­go­gien lä­hel­lä oli en­nen suu­ret yh­tei­set uu­nit, joi­hin jo­kai­nen per­he toi oman cho­lent-pa­tan­sa hau­tu­maan kyp­säk­si al­hai­ses­sa läm­pö­ti­las­sa.

Myös eri­lai­sia lin­tu­ja val­mis­te­taan run­saas­ti ruo­ak­si. Eri­tyi­sen pal­jon syö­dään ka­naa ja han­hia. Ka­nas­ta teh­dään pa­ta­ruo­kia tai se gril­la­taan tai pais­te­taan. Pe­ru­noil­la ja si­pu­lil­la täy­te­tyt ka­nan nis­kat ovat juu­ta­lais­ta pe­rus­ruo­kaa. Ka­na­lie­mi taas on niin yleis­tä, et­tä sitä kut­su­taan ni­mel­lä ”juu­ta­lai­nen pe­ni­sil­lii­ni”. Han­hes­ta saa­ta­vaa ras­vaa voi­daan puo­les­taan käyt­tää myös pais­ta­mi­seen ja eri­lai­siin pa­ta­ruo­kiin.

Juu­ta­lai­seen ruo­ka­va­li­oon kuu­luu pal­jon keit­to­ja, ja ne nou­dat­ta­vat usein eu­roop­pa­lai­sia vas­ti­nei­taan. Esi­mer­kik­si borsht-keit­toon lai­te­taan uk­rai­na­lai­sen vas­ti­neen­sa (borsh) ta­paan li­haa ja pu­na­juur­ta sekä si­pu­lia ja kaa­lia. Maus­ta­mis­ta­pa on kui­ten­kin toi­nen, sil­lä borsh­tiin li­sä­tään suo­lan ja pip­pu­rin li­säk­si ru­si­noi­ta sekä so­ke­ria ja sit­ruu­na­me­hua. Kir­kas ka­na­keit­to, jo­hon on li­sät­ty li­hal­la tai mak­sal­la täy­tet­ty­jä klimp­pe­jä (krep­lach) tai jau­ho­pal­lo­ja (kneid­lach), on se­kin hy­vin suo­sit­tu ruo­ka­la­ji. Muu­ten­kin ka­na­lie­mi on mo­nien juu­ta­lais­ten keit­to­jen pe­ru­se­le­ment­ti. Useim­mat kei­tot voi­daan ko­ris­tel­la esi­mer­kik­si per­sil­jal­la tai ruo­ho­si­pu­lil­la, ja nii­den kans­sa voi­daan naut­tia rans­kan­lei­pää, voi­lei­pä­kek­se­jä, lei­pä­kuu­ti­oi­ta, pre­ze­lei­tä tai paah­to­lei­pää. 

Vi­han­nek­sia syö­tiin jo ai­ka­na, jota Van­has­sa tes­ta­men­tis­sa ku­va­taan. Kos­ka var­sin­kin aš­ke­na­sit asui­vat suh­teel­li­sen vii­le­äs­sä il­mas­tos­sa, ei tuo­rei­ta vi­han­nek­sia ja he­del­miä ol­lut saa­ta­vil­la kuin ly­hy­en ai­kaa vuo­des­sa. Sik­si nii­den säi­lö­mis­ta­po­ja ke­hi­tet­tiin. Juu­ta­lai­set val­mis­ti­vat eri­lai­sia hil­lo­ja ja ma­ri­noi­vat lie­meen kurk­ku­ja, to­maat­te­ja ja mui­ta vi­han­nek­sia. Näin nii­den käyt­tö muut­tui ym­pä­ri­vuo­ti­sek­si. Esi­mer­kik­si suo­la­kur­kut ja ha­pan­kaa­li ovat pit­käl­le juu­ta­lai­nen tuo­te, vaik­ka nii­tä tä­nään toki tuo­te­taan ja käy­te­tään mo­nis­sa eri mais­sa. Eräs vuo­sien saa­tos­sa ke­hit­ty­nyt vi­han­nes­ruo­ka on lat­kes, pe­ru­na­o­hu­kai­set. Ne ovat tyy­pil­lis­tä jou­lun ajan (ha­nuk­kah) ruo­kaa. Raas­tet­tu­jen ja kui­vak­si pu­ris­tet­tu­jen pe­ru­noi­den jouk­koon li­sä­tään kak­si mu­naa, veh­nä­jau­ho­ja, suo­laa ja pip­pu­ria sekä mus­kot­ti­päh­ki­nää. Ne pais­te­taan ohu­kais­pan­nus­sa mo­lem­min puo­lin ja tar­jo­taan esi­mer­kik­si ka­la­ruo­kien li­suk­kee­na.

Juutalainen keittiö on vaikuttanut vahvasti amerikkalaiseen ruokakulttuuriin

Vaik­ka juu­ta­lai­sel­la keit­ti­öl­lä on omat pit­kät pe­rin­teen­sä ja eri­koi­suu­ten­sa ja vaik­ka juu­ta­lai­set ovat vuo­si­tu­han­sia pi­tä­neet kiin­ni omis­ta ta­vois­taan ja pe­rin­teis­tään, ovat he sa­mal­la ol­leet so­peu­tu­jia, jot­ka ovat vai­kut­ta­neet mo­nel­la ta­val­la asuin­mai­den­sa elä­miin, myös nii­den ruo­ka­kult­tuu­rei­hin. Ve­nä­jän val­ta­kun­nas­sa oli ai­na tsaa­rin­val­lan ku­kis­tu­mi­seen saak­ka voi­mas­sa käy­tän­tö, jos­sa juu­ta­lai­sil­ta oli kiel­let­ty mo­net am­ma­tit, ei­kä hei­dän ai­na­kaan pe­ri­aat­tees­sa sal­lit­tu muut­taa pois heil­le mää­rä­tyl­tä asui­na­lu­eel­ta. Tä­män seu­rauk­se­na juu­ta­lai­set kes­kit­tyi­vät tiet­tyi­hin am­mat­tei­hin. Kos­ka he ei­vät saa­neet omis­taa maa­ta, vain har­vat heis­tä oli­vat ta­lon­poi­kia. Sen si­jaan he oli­vat kä­si­työ­läi­siä ja pik­ku­kaup­pi­ai­ta. Hei­tä toi­mi myös pal­ve­lu­am­ma­teis­sa ja myö­hem­mäs­sä vai­hees­sa muun mu­as­sa opet­ta­ji­na ja lää­kä­rei­nä sekä tie­de­mie­hi­nä ja tai­tei­li­joi­na. Van­han maa­il­man suh­teel­li­sen ra­ja­tut toi­meen­tu­lo­mah­dol­li­suu­det mer­kit­si­vät sitä, et­tä juu­ta­lai­set te­ki­vät ah­ke­ras­ti töi­tä ja ha­lu­si­vat eri­tyi­ses­ti lap­sien­sa me­nes­ty­vän edel­lis­tä su­ku­pol­vea pa­rem­min.

Mark­ki­na­ta­lou­den tulo ruo­an ja­ke­luun on nä­ky­nyt hy­vin juu­ta­lai­sen keit­ti­ön muut­tu­mi­ses­sa yleis­keit­ti­ök­si, kaik­kien omai­suu­dek­si. Juu­ta­lai­set voi­lei­pä­baa­rit eli de­lit tu­li­vat py­sy­väk­si osak­si New Yor­kin ruo­ka­mai­se­maa jo so­tien vä­li­sel­lä kau­del­la. Mo­net yk­sit­täi­set tuot­teet muut­tui­vat ly­hy­es­sä ajas­sa kaik­kien yh­tei­sik­si tuot­teik­si. Näi­tä oli­vat muun mu­as­sa pre­ze­lit ja ba­ge­lit. Myös kuu­mat koi­rat eli hot do­git ovat pit­käl­le juu­ta­lais­ten ke­hit­tä­mä pi­ka­ruo­ka. Tä­män li­säk­si yl­lät­tä­vän mo­nel­la yh­dys­val­ta­lai­sel­la mak­ka­roi­ta ja li­ha­säi­lyk­kei­tä val­mis­ta­val­la yh­ti­öl­lä on juu­ta­lai­nen taus­ta.

Se, et­tä ruo­ka oli kos­he­ria, ei ol­lut es­te sil­le, et­tä muut­kin kuin juu­ta­lai­set voi­si­vat syö­dä sitä. Tä­män seu­rauk­se­na syn­tyi­kin eri­lai­sia mie­len­kiin­toi­sia kom­bi­naa­ti­oi­ta, ku­ten eräs ete­läin­ti­a­lai­nen Ete­lä-Man­hat­ta­nil­la si­jait­se­va kos­her­kas­vis­ra­vin­to­la, jos­sa vie­rai­lin jo yli 30 vuot­ta sit­ten. Vaik­ka Itä-Eu­roo­pas­ta yli sata vuot­ta sit­ten Yh­dys­val­toi­hin tul­lut jid­diš­kult­tuu­ri jou­tuu tä­nään kamp­pai­le­maan tu­le­vai­suu­des­taan, on juu­ta­lai­nen ruo­ka­kult­tuu­ri sel­vin­nyt hy­vin siir­ty­mi­ses­tä uu­del­le man­te­reel­le. Se an­taa syyn us­koa, et­tä juu­ta­lai­suus on myös tu­le­vai­suu­des­sa vah­vas­ti läs­nä ame­rik­ka­lai­ses­sa ruo­ka­kult­tuu­ris­sa. 

GEFILTE FISH ELI TÄYTETTY KALA

Ge­fil­te fish eli täy­tet­ty kala on yk­si eu­roo­pan­juu­ta­lais­ten pe­rin­tei­sim­piä ruo­kia. Sii­hen kel­paa moni jär­vi­ka­la; useim­min käy­te­tään kui­ten­kin hau­kea tai karp­pia. Täy­te­tyn ka­lan val­mis­ta­mi­nen al­ku­pe­räi­sen oh­jeen mu­kaan vaa­tii jon­kin ver­ran sor­mi­näp­pä­ryyt­tä, jo­ten myös kor­vaa­via kei­no­ja on sal­lit­tua käyt­tää. Ge­fil­te fish on eri­tyi­ses­ti eri­lais­ten us­kon­nol­lis­ten py­hä­päi­vien ai­ka­na nau­tit­ta­va ruo­ka­la­ji.

Täy­te:

Kes­ki­ko­koi­nen kala, esi­mer­kik­si hau­ki tai karp­pi

70 gr. man­te­lei­ta

1 iso si­pu­li

2 mu­naa

150 gr. veh­nä­jau­hoa

Suo­laa

Mus­ta­pip­pu­ria

So­ke­ria

Lie­mi:

1 pie­neh­kö si­pu­li

50 gr. man­te­lei­ta

50 gr. ru­si­noi­ta

Suo­laa

Mus­ta­pip­pu­ria

So­ke­ria

Oh­je:

Kala puh­dis­te­taan huo­lel­li­ses­ti, min­kä li­säk­si pois­te­taan sen pää ja si­säl­myk­set. Lei­ka­taan kala vii­pa­leik­si, ja pois­te­taan sii­tä sa­mal­la ruo­dot ja nah­ka. Ka­lan pää ja ruo­dot lai­te­taan kat­ti­laan, jon­ne li­sä­tään myös kaik­ki lie­mi­ai­nek­set. Ka­lan liha jau­he­taan hie­nok­si ja se­koi­te­taan veh­nä­jau­ho­jen kans­sa. Tä­män jäl­keen li­sä­tään sil­put­tu si­pu­li ja mu­nan­kel­tu­ai­set, vat­ka­taan jouk­koon mu­nan­val­ku­ai­set, li­sä­tään hie­non­ne­tut man­te­lit, ru­si­nat ja maus­teet. Se­koi­te­taan huo­lel­li­ses­ti. Al­ku­pe­räi­sen oh­jeen mu­kaan täy­te­tään huo­lel­li­ses­ti ir­ro­tet­tu ka­lan­nah­ka, ja kei­te­tään sitä lie­mes­sä noin 20 mi­nuu­tin ajan. Kym­me­nen mi­nuu­tin keit­tä­mi­sen jäl­keen li­sä­tään suo­la, so­ke­ri ja pip­pu­ri sekä tar­kis­te­taan maku.  

Kos­ka ka­lan­na­han ir­rot­ta­mi­nen on var­sin haas­teel­li­nen toi­men­pi­de, voi­daan ge­fil­te fish val­mis­taa myös si­ten, et­tä sen jau­he­tus­ta li­has­ta pyö­ri­te­tään ka­la­pul­lia, ja kei­te­tään ne kyp­sik­si ohei­sen oh­jeen mu­kaan val­mis­te­tus­sa ka­la­lie­mes­sä. Mo­nis­sa mais­sa on saa­ta­vil­la myös pur­ki­tet­tua ge­fil­te fis­hin täy­tet­tä.

MAKSAKREPLACH

Krep­lach on pie­nen pii­ra­kan ta­pai­nen suo­lai­nen lei­von­nai­nen, jos­sa voi ol­la mo­nen­lai­sia täyt­tei­tä. Sitä syö­dään juu­ta­lai­sel­la ate­ri­al­la al­ku­ruo­ka­na tai li­suk­kee­na. Täs­sä krep­lac­hil­la on mak­sas­ta teh­ty täy­te, mut­ta sii­hen voi­daan käyt­tää mai­ni­os­ti myös jau­he­li­haa.

400 gr. nau­dan­mak­saa

2 kes­ki­ko­kois­ta si­pu­lia

2 rkl voi­ta tai öl­jyä

2 mu­naa

3 dl veh­nä­jau­ho­ja

suo­laa

mus­ta­pip­pu­ria

Oh­je:

Pais­ta mak­sa, ja jau­ha se tä­män jäl­keen hie­nok­si. Pa­loit­te­le ja rus­kis­ta si­pu­li. Se­koi­ta mak­san kans­sa pais­tet­tu si­pu­li, yk­si muna, suo­laa ja mus­ta­pip­pu­ria. Tee tai­ki­na yh­des­tä mu­nas­ta, jau­hois­ta ja ve­des­tä. Se­koi­ta tai­ki­na hy­vin ja kau­li ohu­ek­si le­vyk­si, jos­ta lei­ka­taan lä­pi­mi­tal­taan noin kol­men sen­tin ne­li­öi­tä. Jo­kai­sen ne­li­ön kes­kel­le lai­te­taan hie­man täy­tet­tä. Tai­tel­laan ne­liö niin, et­tä sii­tä tu­lee kol­mio, ja pai­ne­taan reu­nat tiu­kas­ti yh­teen. Pii­ra­kat kei­te­tään suo­lal­la maus­te­tus­sa ve­des­sä, an­ne­taan va­lua lä­vi­kös­sä ja rus­kis­te­taan öl­jys­sä juu­ri en­nen tar­joi­lua

REUBEN

Reu­ben on Raa­ma­tus­sa van­hin Jaa­ko­bin po­jis­ta. Hä­nen mu­kaan­sa on ni­met­ty voi­lei­pä, joka on omas­sa la­jis­saan kiis­tat­ta juu­ta­lai­sen keit­ti­ön tun­ne­tuin ja ra­kas­te­tuin. Sen­kin ovat ke­hit­tä­neet Eu­roo­pas­ta Ame­rik­kaan tul­leet siir­to­lai­set noin sata vuot­ta sit­ten. Ke­hit­tä­jän ni­mes­tä ei kui­ten­kaan ole yk­si­mie­li­syyt­tä. Reu­be­nis­sa on vaa­le­aa ruis­lei­pää, suo­la­li­haa (mie­lel­lään past­ra­mia eli nau­dan­li­has­ta val­mis­tet­tua pais­tia), juus­toa, ha­pan­kaa­lia ja val­mis­kas­ti­ket­ta.

2 vii­pa­let­ta vaa­le­aa ruis­lei­pää (tai hii­va­lei­pää)

4 pak­sua vii­pa­let­ta suo­la­li­haa tai past­ra­mia

2 pak­sua vii­pa­let­ta Em­men­tal- tai Gru­yè­re –juus­toa

ha­pan­kaa­lia

val­mis­kas­ti­ket­ta (val­ko­si­pu­li tms.)

suo­la­ton­ta voi­ta

Oh­je:

Ruis­lei­pä­vii­pa­leel­le ase­te­taan pak­su juus­to­vii­pa­le, sen pääl­le ha­pan­kaa­lia, sit­ten kaik­ki suo­la­li­ha ja lo­puk­si kas­ti­ket­ta. Lo­puk­si pääl­le lai­te­taan toi­nen juus­to­vii­pa­le ja toi­nen vii­pa­le lei­pää. Lei­pä voi­del­laan mo­lem­mil­ta puo­lil­ta voil­la ja kuu­men­ne­taan pan­nus­sa noin nel­jän mi­nuu­tin ajan mo­lem­mil­ta puo­lil­ta, jol­loin se saa kau­niin rus­ke­an vä­rin. Kah­dek­sas­sa mi­nuu­tis­sa lei­vän si­säl­lä ole­va juus­to eh­tii su­laa so­pi­vas­ti.

Reu­ben tar­joil­laan ve­nä­läis­tyy­lis­ten, fer­men­toi­tu­jen suo­la­kurk­ku­jen eli ha­pan­kurk­ku­jen kans­sa. Ha­luk­kaat voi­vat li­sä­tä maus­teek­si lei­vän si­säl­le myös ame­rik­ka­lais­s­tyyp­pis­tä si­nap­pia.

***

Ruo­ka­la­jien va­lin­nas­ta, re­sep­tii­kas­ta ja nii­hin liit­ty­vis­tä his­to­ri­al­li­sis­ta taus­tois­ta vas­taa­va Jyr­ki Ii­vo­nen on Tam­pe­reel­la asu­va eläk­keel­lä ole­va puo­lus­tus­mi­nis­te­ri­ön en­ti­nen vies­tin­tä­joh­ta­ja. Hän on työs­ken­nel­lyt li­säk­si Suo­men suur­lä­he­tys­tös­sä Was­hing­to­nis­sa, Ul­ko­po­liit­ti­ses­sa ins­ti­tuu­tis­sa eri­kois­tut­ki­ja­na sekä eri­lai­sis­sa ope­tus- ja tut­ki­mus­teh­tä­vis­sä Tam­pe­reen yli­o­pis­tos­sa. Ruo­ka ja ruo­ka­kult­tuu­rit ovat eri­tyi­sen lä­hel­lä hä­nen sy­dän­tään.