Rans­ka­lai­nen Me­gu­e­lon­ne Tous­saint-Sa­mat ker­too klas­si­kon ase­maan nous­sees­sa kir­jas­saan Ruo­an his­to­ria (A His­to­ry of Food, New York: Black­well 1992) lei­vän mer­ki­tyk­ses­tä ih­mis­kun­nan ke­hi­tyk­ses­sä. Jo ki­vi­kau­del­la ih­mi­set jau­hoi­vat vil­li­vil­jaa ja pais­toi­vat sii­tä lei­piä. Lei­väl­lä oli suu­ri mer­ki­tys myös faa­ra­oi­den Egyp­tis­sä, Kak­sois­vir­ran­maas­sa, Raa­ma­tus­sa ja an­tii­kin Krei­kas­sa. Sana lei­pä oli it­se asi­as­sa sy­no­nyy­mi sa­nal­le ruo­ka. Kes­ki­ai­kai­ses­sa Eu­roo­pas­sa ke­hit­tyi kau­pun­kei­hin eri­tyi­nen lei­pu­rien am­mat­ti­kun­ta. Myös ny­ky­päi­vän maa­il­mas­sa lei­piä lei­vo­taan ja nii­tä syö­dään kaik­ki­al­la maa­il­mas­sa mitä mo­ni­nai­sim­mis­sa muo­dois­sa. Eri­lais­ten lei­pien mää­rä on toi­sin sa­no­en lä­hes ra­ja­ton.

Kos­ka kai­kil­la kan­soil­la on ol­lut omat ta­pan­sa val­mis­taa lei­piä ja kos­ka eri mais­ta Ame­rik­kaan tul­leil­la siir­to­lai­sil­la oli kai­kil­la omat lei­pän­sä, ei ole ole­mas­sa mi­tään yh­tä eri­tyis­tä ame­rik­ka­lais­ta lei­pää, vaan eri­lais­ten lei­pien kir­jo on myös Yh­dys­val­lois­sa val­ta­va. Voi­daan jopa sa­noa, et­tä Ame­ri­kas­ta voi löy­tää kai­ken maa­il­man lei­vät − juu­ri lei­pä on mo­nil­le ol­lut yk­si tapa säi­lyt­tää omat kan­sal­li­set eri­tyis­piir­teen­sä Yh­dys­val­lois­sa, tuos­sa kan­so­jen su­la­tu­suu­nis­sa.

Suo­ma­lai­set ja muut Poh­jois- ja Itä-Eu­roo­pas­ta tul­leet maa­han­muut­ta­jat toi­vat mu­ka­naan ru­kiis­ta val­mis­te­tut lei­pän­sä. On toki niin, et­tä pe­rin­teis­tä suo­ma­lais­ta ruis­limp­pua voi ol­la Yh­dys­val­lois­ta vai­kea löy­tää, mut­ta siel­lä, mis­sä joku sitä val­mis­taa, se me­nee hy­vin kau­pak­si. Sama kos­kee myös mui­ta kan­sal­li­sia lei­pä­e­ri­koi­suuk­sia. Tyy­dyn sik­si seu­raa­vas­sa esit­te­le­mään vain muu­ta­man eri­lai­sen lei­pä­vaih­to­eh­don, joi­hin olen Yh­dys­val­lois­sa eri vai­heis­sa tu­tus­tu­nut. 

BAGELIT (Bagels)

Ba­ge­lit ovat al­le­kir­joit­ta­neen eh­do­ton ame­rik­ka­lai­nen lei­pä­suo­sik­ki. Ne ovat erot­ta­ma­ton osa ame­rik­ka­lais­ta aa­mi­ais­ta, mut­ta nii­tä voi­daan hy­vin naut­tia myös vä­li­pa­lak­si. Ne ovat mel­ko mo­ni­mut­kai­sia val­mis­taa ko­to­na, mut­ta on­nek­si nii­tä saa siel­lä kai­kis­ta ruo­ka­kau­pois­ta mo­nin eri ta­voin val­mis­tet­tui­na. Ba­ge­lit pääl­lys­te­tään yleen­sä uni­kon­sie­me­nil­lä, see­sa­min­sie­me­nil­lä, val­ko­si­pu­li­hiu­ta­leil­la, suo­la­ra­keil­la tai näi­den kaik­kien yh­dis­tel­mäl­lä. Ame­rik­kaan ba­ge­lit tu­li­vat juu­ta­lais­ten siir­to­lais­ten mu­ka­na yli 100 vuot­ta sit­ten. Huo­mau­tet­ta­koon, et­tä eräät peh­me­ät suo­ma­lai­set rin­ke­lit ovat nii­den kau­kai­sia su­ku­lai­sia. Ny­kyi­sin oi­kei­ta ba­ge­lei­ta saa mel­ko lail­la sään­nöl­li­ses­ti myös Suo­mes­ta.

Ai­nek­set:

50 g hii­vaa

1½ rkl so­ke­ria

3 dl kä­den­läm­pöis­tä vet­tä

8 dl hii­va­lei­pä­jau­ho­ja tai säm­py­lä­jau­ho­ja

1½ tl suo­laa

Oh­je:

Hii­va ja so­ke­ri se­koi­te­taan noin de­siin läm­min­tä vet­tä. Se­koi­te­taan jau­hot ja suo­la isoh­kos­sa kul­hos­sa. Pai­ne­taan jau­ho­jen kes­kel­le kuop­pa, ja kaa­de­taan sii­hen vesi-hii­va-so­ke­ri­se­os. Kuop­paan li­sä­tään puo­let jäl­jel­le jää­nees­tä ve­des­tä. Se­koi­te­taan ja li­sä­tään tar­vit­ta­es­sa vet­tä, kun­nes saa­daan luja ja kiin­teä tai­ki­na.

Voi­del­laan suu­ri kul­ho til­kal­la öl­jyä, ja lai­te­taan tai­ki­na sii­hen. Pei­te­tään tai­ki­na ja an­ne­taan ko­ho­ta kak­sin­ker­tai­sek­si. Tä­hän ku­luu noin tun­ti. Pai­nel­laan tai­ki­naa ke­vy­es­ti, ja an­ne­taan sen aset­tua vie­lä 10 mi­nuu­tin ajan.

Ja­e­taan tai­ki­na kah­dek­saan osaan, ja muo­toil­laan jo­kai­nen niis­tä pyö­re­äk­si pal­lok­si. Pai­nel­laan jau­ho­te­tul­la sor­mel­la va­ro­vas­ti pal­lon kes­kel­tä, ja jat­ke­taan pai­ne­lua niin, et­tä syn­tyy pyö­reä rin­ke­li. Ase­te­taan rin­ke­lit voi­del­lul­le lei­vin­pa­pe­ril­le, ja pei­te­tään ne vie­lä 10 mi­nuu­tik­si.

Kie­hau­te­taan vesi suu­res­sa kat­ti­las­sa. Ba­ge­lit las­ke­taan va­ro­vas­ti kuu­maan ve­teen ja kei­te­tään noin mi­nuu­tin ajan. Kään­ne­tään ne ym­pä­ri, ja jat­ke­taan kie­hut­ta­mis­ta vie­lä mi­nuut­ti. Mitä pi­dem­pään keit­tä­mis­tä jat­ke­taan, sitä tiu­kem­pia ba­ge­leis­ta tu­lee.

Kun ba­ge­lit ovat kie­hu­neet tar­peek­si, ne nos­te­taan pois ve­des­tä ke­vy­es­ti öl­jy­tyl­le lei­vin­pa­pe­ril­le. Nii­den pääl­le voi­daan täs­sä vai­hees­sa le­vit­tää uni­kon­sie­me­niä, see­sa­min­sie­me­niä, kar­ke­aa suo­laa, val­ko­si­pu­li­rou­het­ta, si­pu­li­rou­het­ta tai ku­mi­nan­sie­me­niä. Sen jäl­keen ba­ge­lei­ta pais­te­taan 210 as­tees­sa noin 20 mi­nuut­tia, jol­loin ne al­ka­vat saa­da vä­riä. An­ne­taan ba­ge­lei­den jääh­tyä lei­vin­pa­pe­rin pääl­lä, hal­kais­taan ne ja nau­ti­taan eri ta­voil­la maus­te­tun peh­me­än ker­ma­juus­ton (Phi­la­delp­hia on pa­ras­ta mut­ta muut­kin le­vit­teet käy­vät) ja mui­den täyt­tei­den kans­sa. Oma suo­sik­ki­ni on ba­ge­li, jon­ka vä­lis­sä on tuo­re­juus­ton li­säk­si kyl­mä­sa­vus­tet­tua loh­ta, to­maat­tia ja sa­laat­tia.

ENGLANTILAISET MUFFINIT (English Muffins)

Muf­fi­nit ym­mär­re­tään usein pa­pe­ri­ses­sa vuo­as­sa tai eri­tyi­sel­lä pel­lil­lä pais­te­tuk­si ma­ke­ak­si pais­tok­sek­si – ja sil­lä ni­mel­lä sitä myy­dään myös Yh­dys­val­lois­sa mo­nis­sa eri muo­dois­sa. Eri­tyi­sen suo­sit­tu­ja ovat mus­tik­ka­muf­fi­nit, mut­ta muf­fi­neis­sa voi­daan käyt­tää myös mo­nia mui­ta mar­jo­ja. Oma suo­sik­ki­ni on kui­ten­kin suo­lai­nen eng­lan­ti­lai­nen muf­fi­ni, joka läm­mi­te­tään hal­kais­tui­na lei­vän­paah­ti­mes­sa ja nau­ti­taan voin (mar­ga­rii­nin) sekä eri­lais­ten leik­kei­den kans­sa. Olen suo­si­tel­lut sitä Suo­mes­sa use­am­mal­le lei­po­mo­a­lan am­mat­ti­lai­sel­le, mut­ta tois­tai­sek­si ku­kaan ei ole tart­tu­nut syöt­tiin. Ne­tis­tä on­nek­si löy­tyy usei­ta­kin muf­fi­nien teko-oh­jei­ta.

Ai­nek­set:

300 g veh­nä­jau­ho­ja

25 g hii­vaa

ri­paus suo­laa

1 rkl so­ke­ria

1 rkl huo­neen­läm­pöis­tä voi­ta

1 muna

2 dl mai­toa

öl­jyä voi­te­luun

man­na­suu­ri­moi­ta tai korp­pu­jau­hoa val­mii­den muf­fi­nien pääl­le

Oh­je:

Kaa­de­taan veh­nä­jau­ho as­ti­aan. Le­vi­te­tään hie­non­net­tu hii­va veh­nä­jau­hon toi­sel­le ja suo­la toi­sel­le puo­lel­le. Li­sä­tään mu­kaan so­ke­ri, peh­men­nyt voi, muna ja mai­to. Se­koi­te­taan kaik­ki ai­nek­set peh­me­äk­si tai­ki­nak­si. Kaa­de­taan tai­ki­na lei­vin­lau­dal­le ja vai­va­taan niin, et­tä se muut­tuu peh­me­äk­si, si­le­äk­si ja hie­man ve­ny­väk­si.

Lai­te­taan tai­ki­na öl­jyt­tyyn as­ti­aan, pei­tel­lään se lii­nal­la ja jä­te­tään ko­ho­a­maan kak­sin­ker­tai­sek­si noin tun­nin ajak­si. Jau­ho­te­taan lei­vin­pöy­tä, ja pyö­ri­tel­lään tai­ki­na muu­ta­man sen­tin pak­sui­sek­si le­vyk­si. Muo­toil­laan tai­ki­nas­ta lä­pi­mi­tal­taan noin 10 sen­tin le­vyi­siä pyö­rei­tä muf­fi­ne­ja, ase­te­taan ne so­pi­val­le alus­tal­le, ja le­vi­te­tään nii­den pääl­le hie­man man­na­ryy­ne­jä tai korp­pu­jau­ho­ja. Jä­te­tään tai­ki­na vie­lä ko­ho­a­maan noin puo­lek­si tun­nik­si.

Kuu­men­ne­taan va­lu­rau­ta­pan­nu tai vas­taa­va kuu­mak­si, ase­te­taan muf­fi­nit sil­le, ja pais­te­taan nii­tä 5–6 mi­nuut­tia. Kään­ne­tään muf­fi­nit ja pais­te­taan myös toi­sel­ta puo­lel­ta 5-6 mi­nuut­tia. Nau­ti­taan kuu­ma­na voin ja so­pi­vien leik­ke­lei­den tai pe­ko­nin ja mu­nan kera. Jääh­ty­neet muf­fi­nit voi­daan läm­mit­tää lei­vän­paah­ti­mes­sa.

JUUTALAINEN RUISLEIPÄ (Jewish Rye)

Tä­hän mel­ko vaa­le­aan ruis­jau­hois­ta val­mis­tet­tuun lei­pään olen tu­tus­tu­nut kah­ta eri reit­tiä. Se on pe­rus­lei­pä­nä New Yor­kin juu­ta­lai­sis­sa voi­lei­pä­baa­reis­sa (deli), mis­sä sen kah­den vii­pa­leen vä­liin on lai­tet­tu en­sik­si pak­su vii­pa­le juus­toa (em­men­tal so­pii hy­vin), ker­ros (yleen­sä usei­ta sent­te­jä pak­su) li­ha­leik­ke­let­tä (omia suo­sik­ke­ja­ni ovat nau­dan­li­has­ta val­mis­tet­tu past­ra­mi tai kei­tet­ty nau­dan kie­li) ja so­pi­vaa kas­ti­ket­ta sekä ha­pan­kaa­lia tai sa­laa­tin­leh­tiä ja kaa­li­raas­tet­ta (co­les­law). Lei­pä­vii­pa­leet voi­del­laan mo­lem­min puo­lin voil­la ja kuu­men­ne­taan muu­ta­man mi­nuu­tin ajan pan­nus­sa niin, et­tä nii­den si­säl­lä ole­va juus­to hie­man su­laa. Val­miin lei­vän vie­reen ase­tel­laan rei­lu an­nos juu­ta­lai­sia suo­la­kurk­ku­ja, (fer­men­toi­dut ovat par­hai­ta) ja juo­mak­si va­ra­taan iso la­sil­li­nen olut­ta. An­nos on yleen­sä niin suu­ri, et­tä sii­tä riit­tää myös vie­tä­väk­si koi­ral­le ko­tiin (dog­gy bag).

Kau­pois­ta os­tet­ta­van juu­ta­lai­sen ruis­lei­vän eri­koi­suus ei kui­ten­kaan ole ru­kii­ses­sa maus­sa, vaan sii­nä, et­tä se on rei­lus­ti maus­tet­tu ku­mi­nan sie­me­nil­lä. Tä­män lei­vän val­mis­ta­mis­ta en ole us­kal­tau­tu­nut ko­kei­le­maan tääl­lä Suo­mes­sa, mut­ta us­koi­sin sen on­nis­tu­van hy­vin lait­ta­mal­la tai­ki­naan hii­van, suo­lan ja ku­mi­nan li­säk­si jau­ho­se­os­ta, jos­sa on puo­let ruis­ta ja puo­let veh­nää (hii­va­lei­pä­jau­hoa).

SAN FRANCISCOLAINEN HAPANTAIKINALEIPÄ (Sauerdough bread from San Francisco)

Tunnettu hapantaikinaleipää valmistava leipomo San Franciscossa.

Lo­puk­si ha­lu­an esi­tel­lä vie­lä yh­den maul­taan us­ko­mat­to­man pai­kal­li­sen eri­koi­suu­den eli län­si­ran­ni­kol­la San Fran­cis­con alu­eel­la val­mis­tet­ta­van ha­pan­lei­vän, jon­ka ha­pat­ta­mi­nen on­nis­tuu va­li­tet­ta­vas­ti vain si­kä­läi­ses­sä ym­pä­ris­tös­sä. Näi­den lei­pien val­mis­ta­mi­nen on mel­koi­nen lei­von­ta­tai­don­näy­te, ei­kä se on­nis­tu esi­mer­kik­si tääl­lä Suo­mes­sa. Lei­vän ha­pa­te on puh­taas­ti pai­kal­lis­ta al­ku­pe­rää. Kau­pun­gin van­him­man ha­pat­teen sa­no­taan ol­leen yh­tä­jak­soi­ses­sa käy­tös­sä vuo­des­ta 1849 läh­tien, ja se on tuo­tu sin­ne al­ku­jaan Mek­si­kos­ta. Toki Suo­mes­ta­kin löy­tyy su­vus­sa pe­rin­tö­nä kul­ke­via erit­täin van­ho­ja tai­ki­nan­juu­ria, mut­ta nii­den avul­la val­mis­tet­tu ruis­lei­pä on maul­taan hy­vin eri­lai­nen.

Ha­pat­tei­den läh­tö­koh­ta­na ovat San Fran­cis­cos­sa eri­lai­set pit­käi­käi­set pai­kal­li­set vil­li­hii­vat, joi­ta ruo­ki­taan esi­mer­kik­si pe­ru­noil­la so­pi­van ha­pat­teen ai­kaan­saa­mi­sek­si. Ha­pa­te se­koi­te­taan jau­ho­jen ja ve­den kans­sa, ja an­ne­taan tai­ki­nan le­vä­tä use­am­man tun­nin ajan. Lo­puk­si tai­ki­na vii­meis­tel­lään li­sää­mäl­lä sii­hen tar­vit­ta­va mää­rä jau­ho­ja ja vet­tä. Tä­män jäl­keen tai­ki­nan an­ne­taan le­vä­tä vie­lä het­ki, ja­e­taan se kä­sin so­pi­van ko­koi­siin osiin, ja muo­toil­laan ne lei­vik­si. Lei­vän pin­ta jau­ho­te­taan ja sitä ha­jo­te­taan, jot­ta sen kuo­ri ei tule lii­an si­le­äk­si. Lei­piä pais­te­taan ki­vi­a­ri­nau­u­neis­sa noin 40 mi­nuu­tin ajan. Val­miis­sa San Fran­cis­con ha­pan­lei­väs­sä on suh­teel­li­sen pak­su ja epä­ta­sai­nen kuo­ri sekä täy­te­läi­sen ha­pan maku. Lei­vän pu­ru­tun­tu­man täy­tyy ol­la myös so­pi­van sit­koi­nen. Muis­ta­kaan tämä lei­pä, jos olet­te jos­kus San Fran­cis­con alu­eel­la.

***

Ruo­ka­la­jien va­lin­nas­ta, re­sep­tii­kas­ta ja nii­hin liit­ty­vis­tä his­to­ri­al­li­sis­ta taus­tois­ta vas­taa­va Jyr­ki Ii­vo­nen on Tam­pe­reel­la asu­va eläk­keel­lä ole­va puo­lus­tus­mi­nis­te­ri­ön en­ti­nen vies­tin­tä­joh­ta­ja. Hän on työs­ken­nel­lyt li­säk­si Suo­men suur­lä­he­tys­tös­sä Was­hing­to­nis­sa, Ul­ko­po­liit­ti­ses­sa ins­ti­tuu­tis­sa eri­kois­tut­ki­ja­na sekä eri­lai­sis­sa ope­tus- ja tut­ki­mus­teh­tä­vis­sä Tam­pe­reen yli­o­pis­tos­sa. Ruo­ka ja ruo­ka­kult­tuu­rit ovat eri­tyi­sen lä­hel­lä hä­nen sy­dän­tään.