Vii­me kuus­sa kä­vim­me tar­kem­min läpi Lou­i­si­a­nas­sa vai­kut­ta­vaa ca­jun-keit­ti­ö­tä. Tä­nään tu­tus­tu­taan toi­seen Mis­sis­si­pin suis­ton ku­li­naa­ri­seen suun­tauk­seen, kre­o­li­keit­ti­öön. Kun ca­jun on tul­lut Lou­i­si­a­naan Itä-Ka­na­das­ta ete­lään muut­ta­nei­den rans­kan­kie­lis­ten siir­to­lais­ten mu­ka­na 1700-lu­vul­la eli jo en­nen Yh­dys­val­tain it­se­näis­ty­mis­tä, on kre­o­li­keit­ti­ön al­ku­ko­tia et­sit­tä­vä Ka­ri­bi­an alu­eel­ta ja jopa si­tä­kin kau­em­paa ai­na Es­pan­jas­ta ja Af­ri­kas­ta saak­ka. Mo­lem­mat keit­ti­öt ovat it­se asi­as­sa ruok­ki­neet ja täy­den­tä­neet vuo­sien saa­tos­sa toi­si­aan. Tänä päi­vä­nä ne mo­lem­mat ovat­kin olen­nai­nen osa lou­i­si­a­na­lais­ta keit­ti­ö­tä ja sen tar­jo­a­mia suu­rim­pia herk­ku­ja.

Es­pan­ja omis­ti ai­na 1700-lu­vul­le saak­ka laa­jo­ja alu­ei­ta Poh­jois-Ame­ri­kan man­te­reen kes­ki­o­sis­sa sekä li­säk­si Flo­ri­da­na tun­ne­tun nie­mi­maan. 1800-lu­vun al­kuun men­nes­sä nuo alu­eet oli­vat eri­näis­ten vai­hei­den jäl­keen siir­ty­neet osak­si Yh­dys­val­to­ja ja tuo­neet mu­ka­naan kie­lel­li­set, kult­tuu­ril­li­set ja ku­li­naa­ri­set eri­kois­piir­teen­sä. Oman li­sän­sä alu­een kult­tuu­ril­li­sel­le ja ku­li­naa­ri­sel­le ke­hi­tyk­sel­le toi myös or­ja­kaup­pa, joka jat­kui ai­na Yh­dys­val­tain si­säl­lis­so­taan saak­ka. Lu­kui­sat af­ro­a­me­rik­ka­lai­set tuo­tiin sen myö­tä vä­ki­val­loin Af­ri­kas­ta ete­län suu­ril­le plan­taa­seil­le huo­leh­ti­maan puu­vil­lan, tu­pa­kan ja eri­lais­ten vil­jo­jen, vi­han­nes­ten ja he­del­mien vil­je­lys­tä.

Kre­o­lien keit­ti­öl­lä on kak­si eri­tyis­piir­ret­tä: tu­keu­tu­mi­nen eri­lai­siin me­ren ja ma­ke­an ve­den an­ti­miin sekä he­del­mien run­sas käyt­tö eri­lai­sis­sa ruo­is­sa. Kat­ka- ja jo­ki­ra­vut, kro­ko­tii­li, joka on muu­ten eri­no­mai­sen ma­kuis­ta, sekä eri­lai­set ka­lat ovat usein pai­kal­lis­ten ruo­kien pää­raa­ka-ai­nei­na. He­del­miä ja tie­ten­kin myös vi­han­nek­sia on käy­tet­ty eri­lais­ten pa­ta­ruo­kien ai­ne­so­si­na. He­del­miä on käy­tet­ty myös eri­lais­ten maus­teis­ten kas­tik­kei­den ja ma­ri­na­dien val­mis­ta­mi­ses­sa. Suo­mes­sa­kin on tun­net­tu jo pit­kään Lou­i­si­a­nan Ave­ry Is­lan­dis­sa val­mis­tet­tu tu­li­nen kas­ti­ke Ta­bas­co, joka tai­taa­kin ol­la meil­lä ajal­li­ses­ti en­sim­mäi­nen kos­ke­tus tu­li­siin ruo­kiin. Se on li­säk­si säi­lyt­tä­nyt ase­man­sa tä­hän päi­vään saak­ka, ol­koon­kin, et­tä se on ny­kyi­sin saa­nut kas­va­van mää­rän kil­pai­li­joi­ta.

JAMBALAYA

Sampsa Pärmänen

Sa­nal­la jam­ba­la­ya on mo­nia eri mer­ki­tyk­siä. Pait­si ruo­kaa, se tar­koit­taa myös sa­man­ni­mis­tä lau­lua, jon­ka al­ku­pe­räi­nen le­vyt­tä­jä vuo­del­ta 1952 oli tun­net­tu yh­dys­val­ta­lai­nen kant­ri­lau­la­ja Hank Wil­li­ams. Sit­tem­min sen ovat le­vyt­tä­neet myös mo­net muut maa­il­man­täh­det.

Nyt tar­kas­te­lem­me sa­naa kui­ten­kin ku­li­naa­ri­ses­ta nä­kö­kul­mas­ta. Jam­ba­la­ya-sa­nal­la, jon­ka on ety­mo­lo­gi­ses­ti sa­not­tu poh­jau­tu­van rans­kan kie­len se­ka­mels­kaa tar­koit­ta­vas­ta sa­nas­ta, on lou­i­si­a­na­lai­sil­le yk­si alu­een pe­rus­ruo­ka­la­jeis­ta. Se on jo­ta­kuin­kin sama asia kuin hy­vin sa­man­tyyp­pi­nen ruo­ka pa­el­la on es­pan­ja­lai­sil­le. Mo­net olet­ta­vat­kin, et­tä jam­ba­la­ya tuli Lou­i­si­a­naan juu­ri es­pan­ja­lais­ten mu­ka­na jo 1700-lu­vul­la. He yrit­ti­vät val­mis­taa uu­des­sa ko­ti­maas­saan pa­el­laa, mut­ta jou­tui­vat so­vel­ta­maan oh­jet­ta, kos­ka kaik­kia sii­nä tar­vit­ta­via raa­ka-ai­nei­ta, ku­ten sah­ra­mia, ei ol­lut saa­ta­vil­la koh­tuul­li­seen hin­taan. Jam­ba­la­ya on­kin hie­man kuin pyt­ti­pan­nu; sii­hen pan­naan nii­tä ai­nek­sia, joi­ta sat­tuu ole­maan saa­ta­vil­la.

Jam­ba­la­yas­ta on ole­mas­sa usei­ta eri­lai­sia eri­lais­ta ver­si­o­ta. Niil­le kai­kil­le on kui­ten­kin yh­teis­tä raa­ka-ai­nei­den run­saus ja maus­tei­suus. Useim­mi­ten se on val­mis­tet­tu joko me­re­ne­lä­vis­tä tai broi­le­ris­ta. Seu­raa­va oh­je on ke­hi­tet­ty eri­tyi­ses­ti suo­ma­lais­ta ma­ku­maa­il­maa var­ten. Mut­ta ku­ten ai­kai­sem­min to­det­tiin, mi­tään yh­tä ai­no­aa puh­da­sop­pis­ta jam­ba­la­yan val­mis­tus­ta­paa ei ole ole­mas­sa.

Ai­nek­set:

2 kpl broi­le­rin rin­ta­fi­lee­tä
¼ tl suo­laa
½ tl rou­hit­tua mus­ta­pip­pu­ria
¼ tl ca­yen­ne­pip­pu­ria
2 rkl öl­jyä
200 g maus­teis­ta, mie­lel­lään cho­ri­zo­tyyp­pis­tä, mak­ka­raa
1 kes­ki­ko­koi­nen si­pu­li
1 pu­nai­nen ja 1 vih­reä pap­ri­ka
3 sel­le­rin­vart­ta
2 laa­ke­rin­leh­teä
1 ok­sa tuo­ret­ta tim­ja­mia
4 val­ko­si­pu­lin kynt­tä
1 pu­nai­nen chili
200 g säi­löt­ty­jä to­maat­te­ja
0,75 l ka­na­lien­tä
400 g rii­siä
10–12 suur­ta kat­ka­ra­pua
per­sil­jaa

Val­mis­tus:

Maus­ta pa­loi­tel­lut broi­le­rin­fi­leet suo­lal­la, mus­ta- sekä ca­yen­ne­pip­pu­ril­la ja rus­kis­ta til­kas­sa öl­jyä pais­tin­pan­nul­la. Li­sää kuo­rit­tu ja vii­pa­loi­tu maus­tei­nen mak­ka­ra ja jat­ka pais­ta­mis­ta. Kun ai­nek­set ovat rus­kis­tu­neet, li­sää vii­pa­loi­dut si­pu­li, pap­ri­ka, sel­le­ri sekä laa­ke­rin­leh­ti, tim­ja­mi­nok­sa. Jat­ka kyp­sen­tä­mis­tä mie­dol­la läm­möl­lä ai­na vä­lil­lä se­koit­ta­en.

Kun vi­han­nek­set ovat peh­men­ty­neet, li­sää vii­pa­loi­tu val­ko­si­pu­li ja pa­loi­tel­tu chili. Pais­ta vie­lä het­ki ja li­sää jouk­koon säi­lö­tyt to­maa­tit ja kuu­ma ka­na­lie­mi. Kie­hau­ta ja an­na hau­tua ma­ta­lal­la läm­möl­lä noin 10 mi­nuut­tia. Li­sää rii­si, se­koi­ta ja hau­du­ta rii­si kyp­säk­si noin 15–20 mi­nuu­tin ajan. Li­sää jouk­koon ko­ko­nai­set kat­ka­ra­vut ja tar­vit­ta­es­sa vet­tä. Hau­du­ta vie­lä noin 4 mi­nuut­tia. Hie­non­na jam­ba­la­yan pääl­le per­sil­jaa ja tar­joa kuu­ma­na.

Lai­ta pöy­tään tar­jol­le tu­li­sia kas­tik­kei­ta, ku­ten Ta­bas­coa tai Lou­i­si­a­na Hot Sau­cea, li­sä­tu­li­suut­ta ha­lu­a­via var­ten.

KREOLIKATKARAPUJA

Sampsa Pärmänen

 
Kat­ka- ja jo­ki­ra­pu­ja on Lou­i­si­a­nas­sa ai­na myyn­nis­sä. Ne ovat siel­lä edul­lis­ta ar­ki­ruo­kaa, joi­ta on mah­dol­lis­ta val­mis­taa mo­nin eri ta­voin. It­se pi­dän eri­tyi­sen pal­jon kre­o­li­lai­sit­tain val­mis­te­tuis­ta kat­ka­ra­vuis­ta

Ai­nek­set:

½ kg kat­ka­ra­pu­ja, mie­luus­ti kuo­ri­mat­to­mia (jos kuo­rit­tu­ja, pie­nem­pi mää­rä riit­tää)
½ l vet­tä
3 rkl olii­vi­öl­jyä
1 iso tai 2 kuu­ti­oi­tua kes­ki­ko­kois­ta si­pu­lia
1 dl sel­le­rin­vart­ta pa­loi­tel­tu­na
1 pa­loi­tel­tu vih­reä pap­ri­ka
punt­ti hie­non­net­tua per­sil­jaa
1 murs­kat­tu val­ko­si­pu­lin kyn­si
1 rkl Wor­ces­ters­hi­re-kas­ti­ket­ta
ri­paus ca­yen­ne­pip­pu­ria
1 dl kui­vaa val­ko­vii­niä
2 isoa to­maat­tia kuu­ti­oi­tu­na sie­men­ko­ta mu­ka­na
1 tl suo­laa
1 laa­ke­rin­leh­ti
1 tl so­ke­ria

Val­mis­tus:

Kuo­ri kat­ka­ra­vut ja pois­ta suo­li. Lai­ta pää ja kuo­ret si­vuun. Nos­ta kuo­ri­tut kat­ka­ra­vut as­ti­as­sa jää­kaap­piin kas­tik­keen val­mis­ta­mi­sen ajak­si. 

Lai­ta kat­ka­ra­vun päät ja kuo­ret pais­tin­pan­nuun ja pei­tä ve­del­lä. Kei­tä mie­dol­la läm­möl­lä noin 15 mi­nuut­tia. Sii­vi­löi lie­mi tal­teen ja kaa­da pu­ner­ta­va ja mau­kas lie­mi (noin 3 dl) si­vuun odot­ta­maan.

Kuu­men­na pais­tin­pan­nu tai pak­su­poh­jai­nen ka­sa­ri ja li­sää öl­jy. Li­sää hie­nok­si kuu­ti­oi­dut si­pu­lit ja kyp­sen­nä kyp­sen­ne­tään ma­ta­lal­la läm­möl­lä vä­lil­lä se­koit­ta­en noin 10 mi­nuu­tin ajan. Li­sää jouk­koon sel­le­ri ja pap­ri­ka, jat­ka hau­dut­ta­mis­ta vie­lä 5 mi­nuut­tia. Li­sää hie­non­net­tu per­sil­ja, murs­kat­tu val­ko­si­pu­li, Wor­ces­ters­hi­re-kas­ti­ke ja ca­yen­ne­pip­pu­ri ja hau­du­ta vie­lä 5 mi­nuut­tia vä­lil­lä se­koit­ta­en.

Li­sää to­maa­tit kat­ka­ra­pu­lie­mi, suo­la, laa­ke­rin­leh­ti ja so­ke­ri, kie­hau­ta. Alen­na jäl­leen läm­pöä ja hau­du­ta noin 15–20 mi­nuut­tia, kun­nes to­maat­ti­kuu­ti­ot ovat peh­mei­tä ja kas­ti­ke on sa­keu­tu­nut.

Ota laa­ke­rin­leh­ti pois ja so­seu­ta lie­mi sau­va­se­koit­ti­mel­la. Tar­kis­ta maku, nos­ta as­tia lie­del­le ja kie­hau­ta. Li­sää kuo­ri­tut kat­ka­ra­vut ja hau­du­ta mie­dol­la läm­möl­lä noin 3–5 mi­nuut­tia, kun­nes ne muut­tu­vat pu­nai­sik­si. Nau­ti rii­sin ja chi­lil­lä maus­te­tun mais­si­lei­vän kera. To­det­ta­koon, et­tä pää­raa­ka-ai­nee­na voi kat­ka­ra­pu­jen si­jas­ta käyt­tää myös mui­ta me­re­nan­ti­mia tai pa­loi­tel­tua broi­le­ria.

***

Ruo­ka­la­jien va­lin­nas­ta, re­sep­tii­kas­ta ja nii­hin liit­ty­vis­tä his­to­ri­al­li­sis­ta taus­tois­ta vas­taa­va Jyr­ki Ii­vo­nen on Tam­pe­reel­la asu­va eläk­keel­lä ole­va puo­lus­tus­mi­nis­te­ri­ön en­ti­nen vies­tin­tä­joh­ta­ja. Hän on työs­ken­nel­lyt li­säk­si Suo­men suur­lä­he­tys­tös­sä Was­hing­to­nis­sa, Ul­ko­po­liit­ti­ses­sa ins­ti­tuu­tis­sa eri­kois­tut­ki­ja­na sekä eri­lai­sis­sa ope­tus- ja tut­ki­mus­teh­tä­vis­sä Tam­pe­reen yli­o­pis­tos­sa. Ruo­ka ja ruo­ka­kult­tuu­rit ovat eri­tyi­sen lä­hel­lä hä­nen sy­dän­tään.

Suo­men suur­lä­he­tys­tös­sä Was­hing­to­nis­sa 1990-lu­vul­la työs­ken­nel­lyt Kim Pal­hus on tar­kis­ta­nut ja ko­e­val­mis­ta­nut kaik­ki oh­jeet, jot­ta ne toi­mi­si­vat mah­dol­li­sim­man moit­teet­to­mas­ti. Hän on gast­ro­no­mi­an seik­kai­li­ja, joka on ma­ri­noi­tu­nut mo­nes­sa maa­il­man keit­ti­ön maus­tees­sa. Hän kier­tää edel­leen maa­il­maa saa­dak­seen uu­sia vai­kut­tei­ta eri mai­den ruo­ka­kult­tuu­reis­ta ja ruo­kat­ren­deis­tä. Hän on myös vank­ku­ma­ton suo­ma­lai­sen ruo­an ja raa­ka-ai­nei­den puo­les­ta­pu­hu­ja.

Ruo­ka­ku­vat on ku­van­nut va­lo­ku­vaa­ja Samp­sa Pär­nä­nen.